Armaňaky

Koňak vs armagnac

Koňak a armaňak se liší především v oblasti jejich původu. Zatímco koňak pochází z francouzské oblasti Charente-Maritime a Charente, armaňak se vyrábí v Gaskoňsku. Dalším rozdílem je výrobní postup. Koňak je destilován v měděných kotlích dvakrát, poté zraje v dubových sudech po dobu minimálně dvou let. Na rozdíl od toho se armaňak destiluje pouze jednou a je často bohatší na aroma a má obvykle i intenzivnější charakter.

Další rozdíl spočívá v použitých odrůdách hroznů. Koňak se vyrábí převážně z odrůdy hroznů Ugni Blanc, zatímco armaňak může být vyroben z několika různých odrůd, včetně Bacco, Colombard, Folle Blanche a dalších. Chuťově se armaňak a koňak také liší. Koňak je obvykle o něco jemnější a má lehčí ovocné a květinové tóny. Naopak armaňak je výraznější, silnější a má intenzivnější kořenité, dubové a sušené ovocné aroma. Armaňak i koňak mají své věrné příznivce a jejich výběr závisí na osobních preferencích a chuti jednotlivce. Mezi nejoblíbenější značky se řadí armagnac Chabot, armagnac DeLord, armagnac Prince nebo armagnac Gelas. Velmi oblíbené jsou potom ročníkové armaňaky DeLord nebo ročníkové armaňaky Chabot, které jsou oblíbenými dárky k narozeninám.

Historie armagnacu

Armagnac je jedním z nejstarších destilátů na světě a první zmínky o výrobě destilátu sahají až do roku 1310. Pochází z francouzské oblasti Armagnac, která se nachází v jihozápadní části země. Armaňak byl původně vyráběn převážně pro potřeby místního obyvatelstva. Postupem času se však jeho popularita rozšířila a stal se žádaným destilátem i mimo Gaskoňsko. V 19. století byla zahájena komerční produkce a začaly se zakládat první "armaňakové domy", které destilát vyráběly a distribuovaly do celého světa.

Armagnac je jedinečný svou regionální identitou a je chráněný geografickým označením. To znamená, že destilát může nést název "Armagnac" pouze tehdy, je-li vyroben v přesně stanoveném regionu a splňuje určité požadavky na výrobu a zrání. Dnes je Armagnac uznávaným a ceněným destilátem po celém světě. Je známý svou bohatou historií, regionálním charakterem a jedinečnou chutí.

Armagnac podle stáří a původu

Podle stáří je určován vždy podle nejmladší použité přísady (eau-de-vie):

• Three Star nebo VS – minimální stáří armaňaku zrajícího v sudu 1 rok
• VO, VSOP, Reserve - minimální stáří armaňaku zrajícího v sudu 4 roky
• Extra, Napoleon, XO, Vielle Reserve - minimální stáří armaňaku zrajícího v sudu 5 let
• Hors d’Age nebo 10 ans d’Age – armagnac nejméně desetiletý
• Armagnac označený ročníkem (minimálně deset let stárnutí) - exkluzivní ročník sklizně

Každá oblast dává armaňaku charakteristický rys svého klimatu a struktury půdy:

• Bas Armagnac (převládá půda bohatá na jíl a písky). Z této oblasti pochází vysoce kvalitní armaňaky s vůněmi ovoce.
• Tenareze (křídovitá půda). Vynáší těžší a plnější armaňak s vůněmi připomínající fialky.
• Haut Armagnac - na celkové výrobě armaňaku se podílí v malém poměru.

Odrůdy vína

Pro výrobu armaňaku se používají a jsou povoleny pouze některé odrůdy vína:

• Ugni Blanc (taktéž zvaný Saint-Emilion) je odrůda „par excellence“ pro destilaci. Pěstuje se na vinicích plavých písků v Bas-Armagnacu. Je to odrůda výborně adaptovaná pro pálení jemných a aromatických vínovic. Armagnac pocházející z této odrůdy je pokládán za nejušlechtilejší.
• Folle Blanche je odrůda, která produkuje velmi aromatické a elegantní vínovice. Vyznačuje se stálostí aroma s živými, suchými a ostrými tóny. Svůj opravdový buket vyjeví až po dlouhém, nejméně desetiletém stárnutí.
• Bacco je typická odrůda pro stárnutí. Po dlouhém uložení nabízí starý ročníkový Armagnac vyznačující se plným, bohatým a intenzivním aroma, kde vyjadřuje plně svoji kulatost, krásnou chuť a délku v ústech.
• Colombard, vyznačující se aromatem ovoce a koření, je odrůdou ceněnou hlavně v assemblážích (scelování odrůd). Existují další povolené odrůdy jako Blanc Dame (Clairette de Gascogne), Graisse, Jurançon blanc, Mauzac blanc a rosé, a konečně Meslier Saint-François. Jsou to vesměs staré odrůdy, které dnes již nejsou prakticky využívané.

Zpracování Armagnacu

Výroba armagnacu zůstala i v současnosti malovýrobní, řemeslnou aktivitou. Hrozny sklízené v průběhu měsíce října jsou zpracovány běžným způsobem: lehce se drtí, lisují a vkládají do kádí, kde proběhne fermentace bez chemických přídavků. Kvasný proces probíhá rychle a víno spočívá na kalech až do destilace.

Destilace probíhá v zimě, jakmile skončí fermentace. Musí být provedena v několika měsících po vinobraní. Destilace je nejdůležitější fáze ve zpracování autentického Armagnacu. Provádí se ve specifickém destilačním přístroji určeném pro tuto pálenku, zvaném alambic armagnacais, kde probíhá proces zvaný „simple chauffe“ (jednoduché pálení) nebo také "chauffe continue" (průběžné pálení).

Proces destilace spočívá v oddělení alkoholu a aromatických esencí obsažených ve víně. L’alambic armagnacais je „monument“ z mědi, zásobovaný studeným vínem jako „chladící směsí“ alkoholových par procházejících spirálou. Víno se začne zahřívat v chladicím válci, protéká skrz průběžný kondenzátor a teče na misky válce. Zde se alkoholové páry stoupající z kotle sytí o aroma vína. Nakonec teče víno do kotle, kde se alkohol a těkavé estery, které mu dávají svůj charakter, od sebe oddělí a stoupají spirálou do válce, kde se vše neustále opakuje.

Takto vzniklé pálenky, udávající 52 až 72 % alkoholu, jsou naprosto bezbarvé. Stárnutí probíhá od okamžiku, kdy pálenka opustí destilační přístroj a stáčí se do dubových sudů o objemu 400 až 420 litrů. Dubové dřevo pochází převážně z gaskoňských lesů nebo jiných regionů Francie. Dřevo dubu obohacuje armagnac o své taniny a aromatické substance, které se v pálence časem rozvinou. Stárnutím v sudu nabývá pálenka vanilkové aroma a svou nádhernou jantarovou barvu. Armagnac spočívá v nových sudech až do doby, kdy sklepmistr rozhodne o stočení do sudů starších, již použitých.

Armagnac, který dosáhl maximálního stárnutí (zpravidla po 30 letech), je posléze stáčen do skleněných nádob zvaných „dame-jeanne“ (demižón), aby si zachoval svou kvalitu. Mladý armagnac může být zcelován. Provádí se tzv. „coup“ (kupáž), tj. harmonická assemblage více pálenek, pocházejících z různých apelací v oblasti a různého stáří.