Šampaňské neboli Champagne

Šampaňské víno - historie

Historie výroby šumivého vína sice sahá až do antických dob, ale první úspěšné pokusy o výrobu šumivého vína, které se později stalo známé jako pravé francouzské šampaňské, proběhly až mnohem později v regionu Champagne ve Francii. Právě tato oblast je známá jako místo, kde se šampaňské víno vyrábí. První pokusy o výrobu šumivého vína se tedy datují do starověkého Říma a Byzance, ale tyto pokusy nebyly příliš úspěšné. Šumivé víno totiž často nebylo stabilní a láhve praskaly. Klíčový moment v historii šampaňského vína přišel ve 17. století, po objevu korku, kdy víno uzavřené korkovou zátkou dokázalo v láhvi stabilně zrát. Klíčovou roli v rozvoji techniky výroby sehrál Pierre Pérignon - benedikánský mnich, známý také jako Dom Pérignon. Přinesl do procesu výroby několik inovací, jako je používání silnějších láhví a především použití hroznů z odrůdy Pinot Noir, Chardonnay a Pinot Meunier. 

Šampaňské - region

Oblast Champagne se rozkládá ve východní části Francie, která se nachází přibližně 150 kilometrů východně od Paříže. Tento region je rozdělen na pět hlavních regionů: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne a Côte des Bar (Aube). Každá z těchto vinic má odlišné podnebí, půdu a mikroklima, což umožňuje výrobcům vybrat si nejlepší odrůdy hroznů pro výrobu šampaňského.

Půda v Champagne má jedinečné vápencové podloží, které je ideální pro růst a zrání hroznů Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Právě mix těchto tří odrůd je základem pro většinu šampaňských vín. Klima je v regionu typicky kontinentální, což znamená chladné zimy a mírná léta. To je ideální pro pěstování hroznů s vysokou kyselostí a komplexními chutěmi.

Pravé Champagne je ve vinařském světě známá také tím, že má speciální zeměpisné označení (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée), což znamená, že název "šampaňské" může být použit pouze pro vína vyrobená v tomto regionu a zároveň splňující přísná kritéria kvality a výrobních postupů. Tato ochrana značky přispívá k udržení vysoké úrovně kvality šampaňského vína z Champagne a chrání jej před padělky a neautentickými verzemi. Za nejdražší šampaňské mohou ovšem zákazníci utratit i statisíce. A zároveň také platí, že jiné než francouzské šampaňské neexistuje.

Šampaňské - výroba

Pro zpracování se smějí použít pouze tři základní odrůdy vinné révy: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. V malém množství se pak povoleny ještě odrůdy Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc a Gamay. Výtěžnost z hektaru v běžných ročnících by neměla překročit 50 hektolitrů. Výroba champagne má několik základních kroků, které níže popíšeme. 

Sklizeň probíhá obvykle během října a hrozny se rychle vylisují. V mnoha domech lisování probíhá tradičním vertikálním lisem. Vylisovaný mošt se zpracuje běžným způsobem a vyrobí se z něj základní bílé víno, většinou neharmonické a nevyrovnané. Fermentace probíhá obvykle v ocelových tancích a jen několik tradičních výrobců používá pro prvotní kvašení dubové sudy. Přes zimu vína prokvasí a v březnu až dubnu začne míchání jednotlivých typů tzv. „assemblage“. Míchání je velmi komplikovaná a delikátní operace a provádí ji zkušený sklepmistr, nazývaný „Chef de Caves“.

Druhotné kvašení probíhá ve sklepích při ideální teplotě mezi 10–12 °C, kdy láhve leží naskládané v horizontální poloze. Je ukončeno přibližně po dvou týdnech až několika měsících, podle teploty a množství přidaného tirážního likéru. Láhve se přemístí na speciálně uzpůsobené stojany, jež mají oválné díry, do kterých se láhev vloží hrdlem. Profil děr umožňuje měnit polohu láhví od kolmé po svislou a zároveň otáčet láhví kolem své osy. Nastupuje operace nazývaná „remuage“, jejímž cílem je postupným otáčením láhve kolem své osy a nakláněním až do polohy dnem vzhůru setřesení kvasinkových kalů k uzávěru hrdla. Trvá zhruba dva měsíce. Během této doby je nutné každou láhev vzít mnohokrát do ruky, což v současné době v mnoha společnostech nahrazuje počítačem řízená operace, která setřásá boxpalety s 500 láhví během 1-2 týdnů. 

Po setřesení kalů leží víno ještě na kvasinkách. U běžných champagne do další sklizně, minimálně 3 roky potom u ročníkových vín. Ročník se na etiketách uvádí pouze, pokud se jedná o mimořádně dobrou sklizeň a kvalitní šampaňské se docílí mísením výhradně z vín z daného roku.

Odstřelení kvasinkového sedimentu je posledním krokem u „šampaňské metody“. Hrdlo láhve se ponoří do roztoku solanky, která zmrazí setřesený sediment až na -28 °C a po otevření láhve vnitřní tlak vystřelí zmrazený sediment ven. Obsah láhve je samozřejmě podchlazen, čímž se sníží vnitřní tlak, takže nedojde k větším ztrátám vína. Do láhve je přidána směs cukru, brandy a vína, která upraví chuťové vlastnosti budoucího champagne. Na závěr se láhev uzavře korkem ve tvaru hřibu a zajistí kovovou sponou. 

Druhy šampaňského vína

Neročníkové šampaňské (Non Vintage)

U tohoto typu šampaňského vína, které je asi nejrozšířenější, se ročník neuvádí. Obvykle se jedná o směs základního vína z předchozí sklizně a částečně i staršího, rezervního vína. Snahou výrobců je vždy vytvořit směs, která bude mít stejnou kvalitu každý rok a zároveň bude vyjadřovat určitý charakter daného šampaňského domu. Takováto vína jsou určena k okamžité konzumaci, to však zdaleka neznamená, že některá z nich nemají dlouhodobější potenciál. 

Ročníkové šampaňské víno (Vintage)

Každý šampaňský dům, který chce v oblasti Champagne něco znamenat, má v portfoliu šampaňská vína pocházející výhradně z hroznů sklizených v jednom daném roce. Někteří vinaři produkují takováto ročníková vína každoročně, ale většina z nich je vyrábí pouze tehdy, pokud je sklizeň skutečně kvalitní nebo vysoce alespoň nadprůměrná. Ročníková šampaňská vína jsou potom výkladní skříní každého vinařství. Hrozny jsou nejen velmi pečlivě vybírány, ale později také déle zrají na kalech. Vrchol ročníkového vína pro jeho konzumenty přichází obvykle po sedmi až deseti letech od sklizně, někdy ale ročníkové šampaňské vinaři nechávají zrát až patnáct let. Takovéto již opravdu luxusní šampaňské je ovšem poměrně drahé a není neobvyklé, že se cena vyšplhá i přes 15.000 korun. Ovšem potom se jedná o skutečně nejlepší šampaňské.

Šampaňské víno Blanc de Blancs

Pro výrobu šampaňského vína Blanc de Blancs se používají výhradně bílé odrůdy vinné révy, obvykle se jedná o Chardonnay. Tento typ šampaňského je mezi milovníky šampaňského velmi oblíbený, zraje delší dobu a právě s přibývajícím věkem se jeho aroma a chuť krásně rozvinou. Blanc de Blancs šampaňské víno se nejčastěji vyrábí bez udání ročníku, mimořádně se ale můžeme setkat i s ročníkovými.

Šampaňské víno Blanc de Noirs

V tomto případě se jedná o šampaňská vína bílá získaná ovšem z tmavých hroznů. Odrůda Pinot Noir bývá většinou doplněna menším podílem Pinot Meunier, v některých případech však vinaři vyrábí víno pouze z Pinot Noir. Zcela výjimečně se Blanc de Noirs vyrobí pouze z odrůdy Pinot Meunier. 

Růžové šampaňské víno

Champagne rosé je oblíbeným doplňkem letních slunečních dnů. Vyrábí se velmi jednoduše přimícháním malého množství červeného vína do klasického bílého šampaňského. Existuje ale také komplikovanější metoda, a to pouze lehká macerace modrých hroznů vína. Do vinné šťávy se tak dostává nejen malé množství červené barvy, ale především charakteristické složky z tmavých hroznů.  Podobně jako u vín typu Blanc de Blancs se můžeme setkat s ročníkovými i neročníkovými šampaňskými. 

Modré šampaňské 

Často se mezi milovníky bublinek zmiňuje modré šampaňské, jedná se však pouze o marketingový trik. Ve skutečnosti žádné modré šampaňské neexistuje, můžeme se setkat pouze s modrou láhví nebo modrým boxem. Podobně je na tom i zlaté šampaňské, kde zlatá láhev určitě zaujme, ale obsah je vždy pouze jedno z výše zmíněných Champagne. A pokud se náhodou setkáte s názvem mini šampaňské, myslí se tím láhev šampaňského o objemu 0,375 litru.

Jak šampaňské podávat 

Šampaňské se podává vychlazené, nejlépe na teplotu 6-8°Celsia. Ideální je vložit láhev na 20 minut do nádoby s chladnou vodou. Led by se - podle názoru odborníků - přidávat neměl (výjimkou je Moet Chandon ICE Impérial). Můžete také láhev uložit na půl hodiny do nejchladnějšího prostoru v lednici. Nikdy by se nemělo šampaňské víno chladit v mrazničce, ať jakkoli spěcháte. Zhoršuje se kvalita.

Jak otevřít šampaňské

Vychlazenou láhev je třeba nejprve otevřít. Sejměte kryt zátky a korek se nesnažte násilně vytlačit. Stačí láhev zlehka nahnout, zátku přikrýt dlaní a láhví zlehka otáčet. Zátka se bude uvolňovat postupně a postupně se také bude uvolňovat plyn, takže bublinky jen zašumí. Můžete zkusit také jeden skutečně netradiční způsob otevírání šampaňského - sabrage. K tomu ale potřebuje pořádně naostřenou šavli a především hodně cviku.

Už dávno neplatí, že šampaňské se nedolévá do poloprázdné skleničky. Právě naopak. Nejprve naplňte jen dno, a teprve po chvilce dolijte sklenku do dvou třetin. Důležité také je, jaké sklenice na šampaňské použít. Nejvhodnější skleničkou je klasický tulipán, z něhož bublinky "neutíkají" příliš rychle, a přitom v něm mohou volně putovat (šampaňské si přece užíváme i očima). Poměrně malý povrch zase zaručí, že teplota zůstává co nejdéle konstantní. A protože se hrdlo sklenky zužuje, zachovává si víno i své typické aroma.