Koňaky

Druhy koňaků podle oblastí

Kraj Cognac je rozdělen do šesti oblastí: Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires a Borderies. Hlavní část oblasti se nachází v krajině s křídovým podložím, známé jako Grande Champagne, a většina odborníků je přesvědčena, že právě zde vznikají nejkvalitnější koňaky. Celková rozloha vinic v této oblasti je více než 80 tisíc hektarů.

Druhy koňaků podle stáří

Nejmladší koňak, který může být prodáván, je minimálně 2 roky starý. Tato podmínka je samozřejmě stanovena zákonem, ale nejlepší míchači koňaku se pyšní použitím starších ročníků. Jejich přesná "receptura" je však přísně střeženým tajemstvím.

Existují tři hlavní kategorie: VS (Very Special), VSOP (Very Superior Old Pale) a XO (Extra Old).

• VS koňaky mají nejkratší dobu zrání ve dřevěných sudech (minimálně 2 roky)
• Koňaky VSOP musí zrát nejméně čtyři roky, zatímco cognac XO zraje nejméně šest let.
• Koňak XO se považuje za nejlepší koňak s nejvyšší kvalitou a nabízí komplexní chuťový profil s dlouhým a bohatým dozvukem. Mimo označení XO se také můžeme setkat s koňakem označeným jako Napoleon, Extra a Hors d´Age, které jsou podobného stáří. 

Výroba koňaku

Výroba koňaku je proces, který zahrnuje několik klíčových kroků, včetně výběru odrůd hroznů, destilace, zrání v sudech a nakonec míchání. Pro výrobu koňaku se používají specifické odrůdy vinné révy, které jsou vhodné pro destilaci. Nejběžnější odrůdy používané při výrobě koňaku jsou Ugni Blanc a Folle Blanche. Tyto odrůdy jsou charakteristické vysokým obsahem kyselin a nízkým obsahem cukru. Po šetrném sběru hroznů se lisováním získá mošt. Ten je následně fermentován za pomoci kvasinek, přičemž během fermentace se cukry v moštu přeměňují na alkohol.

Po fermentaci je vinná šťáva destilována. Tradiční destilace koňaku se provádí pomocí speciálních destilačních zařízení nazývaných alembiky, stejných jaké se používají i pro destilaci skotské single malt whisky. Destilace probíhá ve dvou krocích: první destilace vytváří "brou de cru", což je hrubý destilát s vysokým obsahem alkoholu, a druhá destilace produkuje "bonne chauffe" neboli dobrý destilát, který se používá k výrobě koňaku. Poté je koňak převeden do dřevěných, tradičně dubových, sudů pro zrání. Během zrání koňaku dochází k postupnému vývoji chuti, vůně a barev díky interakci s dřevem. Zrání v sudu může trvat několik let, ale i mnoho desetiletí.

Míchání koňaku, neboli assemblage, je proces, kdy se různé koňaky různého stáří a charakteru smíchávají do konečného produktu. Cílem míchání je dosáhnout požadované chuti, složení a kvality koňaku. Míchání je velmi náročné a je výsledkem dovednosti a zkušeností master blenderů, kteří pečlivě vybírají a kombinují různé množství koňaku, aby dosáhli požadovaného výsledku.

Koňak - značky

V oblasti Cognac existuje mnoho výrobců koňaku. Na jedné straně jsou velké společnosti, často mezinárodní jako Rémy Martin, Hennessy, Martell a Courvoisier, které vyrábějí a prodávají obrovské množství lahví a díky svému silnému marketingu ovládají většinu trhu. Na druhé straně najdeme menší výrobce, kteří mají produkci mnohem menším rozsahu. Tito se zaměřují především na kvalitu a často do svých koňaků zařazují starší směsi než je vyžadováno zákonem. Například koňak XO tak může obsahovat složky, které jsou i 18 let staré, na rozdíl od minimálních 6 let stanovených legislativou. Některými příklady těchto menších výrobců jsou společnosti Bache Gabrielsen, Deau nebo Chateau Montifaud.