Giny Žufánek

2. Stručná historie ginu

Základem ginu jsou bobule jalovce neboli jalovčinky, o kterých se snad už od antiky vědělo, že mají léčivé účinky. A protože umění destilace bylo našim předkům také dávno známé, spojení jalovce a destilátu se přímo nabízelo. Nejprve k léčení podrážděného žaludku a střevního traktu a později ve čtrnáctém století, v době hrozivého dýmějového moru, se jalovčinky a destilát z nich pil kvůli celkové vnitřní očistě.

Na začátku šestnáctého století, se začalo destilovat nejen víno, ale také obilí. To rostlo takřka všude a destilace alkoholických nápojů tak nabrala na intenzitě. Výroba zlevnila a destiláty se začaly běžně pít. Už se nepoužívaly pouze při zdravotních potížích. V jednotlivých evropských oblastech se destilační postupy lišily a začaly se tak vyvíjet jednotlivé typy destilátů. Ve Francii se zrodil proslulý koňak, skotští horalé objevili whisky, Rusům přišla k chuti vodka a Španělé nejraději popíjeli brandy.  A v Belgii, severní Francii, a především Nizozemsku přišli na chuť destilátu obohaceném o jalovcové bobulky. Tuto holandskou pálenku, nazývanou genever (nebo jenever), si zvláště oblíbili angličtí vojáci, kteří si jí před bitvami dávali na kuráž. Netrvalo dlouho a jalovcový destilát se začal masově vyrábět i v Londýně.

3. výroba ginu

Základem každého ginu je kvalitní destilát. Nejčastěji se k destilaci používá obilí, často také brambory, ale povolené jsou i vinné hrozny. Výjimečně si palírny destilát připravují samostatně, většinou ale čistý destilát nakupují u specializovaných společností.

Další krok mistra palírníka při výrobě spočívá v přeměně neutrálního alkoholu na ten nejlepší gin. Čistý destilát se musí obohatit o výrazné aroma jalovce a dalších botanicals, aromatických přísad. K tomu dochází během macerace. Jalovcové bobulky se společně s dalšími bylinnými přísadami nadrtí a po určitou dobu (hodiny či dny) se v destilátu máčejí. Alkohol se tak postupně nasytí chutěmi a vůněmi. Někteří výrobci používají maceraci opakovaně, aby gin získal větší hloubku chutí a vůní. Ale pozor – takový gin se již nemůže označovat jako London Dry Gin, ten se smí macerovat pouze jednou.

Šetrnější metodou extrakce aromat je metoda parní infuze. Jalovčinky a ostatní botanicals se naplní do košů, které jsou v uzavřeném potrubí zavěšeny nad destilát, který se zahřívá. Uvolněné alkoholové páry stoupají vzhůru a prostupují koši, kde jsou obohaceny o veškerá aromata.

Vzniklý meziprodukt se nyní ještě musí destilovat, oddělit nežádoucí přední a zadní část a naředit na alkohol vhodný k pití. Minimální obsah alkoholu v ginu je 37,5%, ten nejlepší gin se ale často ředí na 40 – 50%. Je potom plnější a výraznější.

4. základní druhy ginu

London Dry Gin – je pravděpodobně nejznámější typ ginu. Obecně platí, že je suchý a s plnou chutí jalovce. Ostatní botanicals jalovcovou chuť pouze doplňují, aniž by ji přehlušily. Nesmí se nijak dobarvovat, obsah cukru je maximálně 0,1 gramu na litr a všechny botanicals se přidávají až před druhou destilací.

Dry Gin  - oproti London Dry Gin se botanicals mohou přidávat kdykoliv v průběhu výroby, master destiler tak má při výrobě volnější ruce a může více experimentovat.

Gin Old Tom – je zjednodušeně řečeno gin doslazovaný a v současné době nabírá na stále větší popularitě. Na etiketě tohoto typu ginu je často vyobrazena kočka a sud. Je to odkaz na jistého obchodníka Bradstreeta, který v době prohibice vymyslel způsob, jak obejít zákaz prodeje alkoholu. Do okna pověsil obrázek s kočkou a zákazník tak věděl, že zde se prodává gin. Stačilo vyslovit heslo, peníze vložit do trubky a z druhé strany se objevila láhev ginu.

Genever – název odkazuje k novější podobě jména, což je kratší forma –gin. Název samotný vychází z latinského výrazu juniperus, tedy jalovec. Rozdíl oproti modernější verzi ginu je v tom, že čistý destilát se před macerací ještě doplní sladovým vínem. To se vyrábí z žita, ječmenného sladu a kukuřice za pomoci trojnásobné destilace.  Často se poté ještě nechává vyzrávat v dřevěných sudech podobně jako třeba karibský rum. Gin Genever má obvykle nižší obsah alkoholu (30-40%) a o něco vyšší obsah cukru.

Můžeme se také setkat s dalšími typy ginu jako je například Gin Plymouth (britský gin s označením původu), Gin New Western Dry s pouze lehkým jalovcovým nádechem (typickým příkladem je gin Hendricks) nebo Gin Sloe, což je spíše trnkový likér doplněný ginem.

5. Jak pít gin

Gin se nejčastěji míchá s tonikem, který svou nahořklou chutí pocházející z kůry chinovníku, gin naprosto dokonale doplňuje. Nápoj Gin tonic, někdy také pouze G and T, dnes už není pouze o volbě ginu, skvělý gin je dnes samozřejmostí. Neméně důležitý je totiž také výběr toniku. Pouze ten správný tonic dokáže povýšit toto zdánlivě jednoduché pití na božský nápoj. Nejlepší tonic dnes nabízejí značky jako Fever-tree Premium Tonic Water, Thomas Henry Tonic Water nebo 1724 Tonic Water vyráběný z chinovníku pocházejícího z chilských And.

Oblíbeným koktejlem na bázi ginu je Gin Fizz (gin je doplněn citronovou šťávou, cukrovým sirupem a sodovkou), Gin Old Fashioned (cukr, sodovka, angostura a koktejlová třešeň) nebo koktejl Pacific (likér Cointreau, třešňovice,koktejlové třešně a led). Nesmíme také zapomenout na Martini dry, gin doplněný suchým vermutem a zelenou olivou.