Master blender nebo master distiller?

Existují mistři věd a mistři umění a pak jsou také mistři destilace a mistři míchání. Ale kdo z nich je důležitější? Master Blender nebo Master Distiller? Ve světě whisky, ale i koňaku nebo rumu, je často těžké se přesně vyznat v terminologii a názvy pracovních pozic mezi ně patří. Vedle mistrů míchání (master blender) a mistrů destilace (master distiller) se u některých větších a starších značek můžeme setkat s tituly jako master of wood nebo master of maturation. To nás ale přivedlo k tématu, který "mistr" je vlastně nejdůležitější osobou každé palírny a komu můžeme nejvíce poděkovat za ten lahodný mok, který jsme právě vypili? Existuje vlastně někdo takový? Kdo je ten mistr s velkým "M"?

Rozdělení rolí - skotská whisky

Důležité je si uvědomit, že v každé zemi je rozdělení rolí v palírně rozdílné. Ve Skotsku a určitě i v Japonsku se klade větší důraz na mistra míchače, na rozdíl od Spojených států, kde se do popředí dostává spíše mistr destilace. 

"Role master blendera se ve Skotsku zvýšila v 19. století, protože bylo v palírnách nutné spravovat stále komplexnější a větší zásoby skotské whisky" vysvětluje Rachel Barrie, která zastávala titul master blendera v těch největších skotských palírnách a nyní pracuje pro pro whisky Benriach, The Glendronach a Glenglassaugh. "Zásoby skotské whisky se skládají ze stovek tisíc sudů z různých palíren, jejichž stáří se pohybuje od 4 do více než 50 let, v různých typech sudů a různých skladech".

Tato rozmanitost znamená, že skotská whisky je pravděpodobně nejkomplexnější destilát na světě s nepřekonatelnou úrovní chuťové rozmanitosti. A právě úloha master blendera spočívá v řízení této složitosti s cílem optimalizovat, chránit, udržovat a neustále rozvíjet chuťové profily a zároveň utvářet budoucí strategii portfolia jednotlivých značek. 

Kanadská whisky - Master Blender

Don Livermor, master blender kanadské společnosti Hiram Walker & Sons, říká, že kanadská whisky je nejtvárnější. Z jeho pohledu spočívá role master blendera v tom, aby pochopil, odkud jednotlivé chutě whisky pocházejí. 

Dále vysvětluje: "Mám svůj vlastní trojúhelník chutí whisky - kvasnice, obilí a dřevo. To jsou nitky, za které mohu tahat, barva na mé paletě, abych do ní vnesl všechny tyto chutě tím, že budu vědět, jak se whisky destiluje, jak zraje a jaký typ obilí byl použit. To je na míchání to krásné. Když těmto věcem rozumíte, svět je pro vás jako ústřice."

Kanadská whisky má při své výrobě minimální legislativní omezení a master blender má tak velmi volné pole působnosti. Jeho role je tak nenahraditelná a pro palírnu naprosto klíčová.

USA - Master Distiller

Z kanadského území se nyní přesuneme na jih a tady je situace již zcela opačná. To ostatně potvrzuje i Don Livermor: "Samozřejmě, že na jih od kanadských hranic bych se těžko uživil jako master blender, protože v USA se klade důraz především na destilaci. Tak je to pro bourbon zkrátka nastavené".

Nejde tedy o nějaký zeměpisný standard nebo zvláštnost, ale spíše o odraz toho, jaký typ whisky se vyrábí a jakým způsobem. Většina kanadské whisky je míchaná, stejně jako většina skotské whisky. V Americe tomu tak samozřejmě není.

"V naší palírně nemáme hlavního míchače," říká Fred Noe, hlavní destilatér společnosti Jim Beam. "Celý proces mám na starosti já, ale na výrobě našich produktů se podílí řada velmi zkušených a znalých odborníků. Tituly 'master distiller' a 'master blender' opravdu nevypovídají o všem." 

Při výrobě bourbonu z jedné palírny se přirozeně klade větší důraz na destilaci, zatímco jiné výrobní metodiky a kategorie stylů přirozeně kladou důraz na míchání. "U některých druhů whisky, jako je skotská blended whisky a japonská whisky, je míchací část procesu zcela zásadní a vyžaduje vyžaduje zkušené mistry míchače," doplňuje Fred Noe.

Japonská whisky - Master Blender i Master Distiller

"Ve společnosti Suntory Whisky je míchání klíčové pro vytvoření charakteristických jemných, rafinovaných a zároveň komplexních chutí, které jsou pro naše whisky charakteristické," říká Shinji Fukuyo, hlavní master blender Suntory Whisky. To platí již od počátku historie výroby naší whisky, kdy Shinjiro Torii, první master blender Suntory Whisky, využil svého mimořádného nadání a namíchal whisky vhodnou pro japonské chuťové buňky."

Díky kouzlu nesčetných tvarů a velikostí svých destilačních přístrojů spolu s proměnnými, jako je kvašení, typ sudu a stupeň vypálení sudu, tak ve společnosti Suntory dokáží vyrobit více než 100 druhů whisky. Přestože mají k dispozici pouze tři palírny, produkují takové množství whisky, které je ekvivalentem desítek skotských palíren. Podobně jako to umí míchaná skotská whisky, i japonská whisky přináší tisíce různých chutí a vůní.

"V roli mistra palírníka a mistra míchače tak nevidíme velký rozdíl," říká Fukuyo. "Největší rozdíl je ve způsobu výroby whisky v různých regionech. Bourbon například není míchaný produkt. Proto je osobou zodpovědnou za udržování kvality master distiller." Naráží na stejný klíčový bod - jde o to, co a jak vyrábíte. "Ve společnosti Suntory mícháme naše whisky tak, aby vznikl náš charakteristický jemný, rafinovaný a zároveň komplexní profil," pokračuje Fukuyo. "Osobou odpovědnou za udržování kvality je tedy master blender. Každý 'mistr' je celkovým dirigentem své práce. Titul se prostě jen náhodou liší."

Kdo je v palírně nejdůležitější 

Jaký by tedy mohl závěr? Mistři destilace a mistři míchači společně pracují se všemi aspekty při výrobě whisky. Názvy titulů jsou tak zdůrazňovány spíše v souladu se stylem vyráběné whisky, než aby jedna role byla považována za důležitější než druhá. Vše se dá jednoduše shrnout:

Pokud se jedná o míchanou skotskou whisky, je to master blender, a pokud je to jednosladová skotská whisky, je to master distiller. Především je to ale záleží na tom, jak je nastavena legislativa. Zároveň je ale třeba zdůraznit, že stejně jako je důležitá fermentace, destilace i zrání, stejně tak jsou důležití destilatéři a míchači.  

Master blender nebo master distiller mají v každém případě jedno společné - titul je to zasloužený. Je často pouze propůjčen, někdy i předáván z generace na generaci.