Proč se sudy vypalují?

Sudy určené ke zrání destilátů se velice často vypalují a tento proces má zásadní vliv na výslednou chuť daného destilátu. Dubové dřevo je tvořeno celulózou, hemicelulózou a ligninem. První složka dává dubu jeho sílu, zatímco druhé dvě se při zahřívání začnou štěpit a vytvářet aromatické sloučeniny, které jsou rozpustné v ethanolu. Přidávají tak do whisky, bourbonu či vína žádoucí aroma.

Příchutě a aromata

Hemicelulóza obsahuje cukry, které se během vypalování (opékání) karamelizují a dodávají příchutě ořechů, či mandlí, sladké tóny karamelu a lékořice. Lignin se přeměňuje na širokou škálu příchutí, které se do destilátu pomalu uvolňují během procesu zrání. Přidávají do něj květinové prvky, koření (zejména skořici a hřebíček), vanilku, čokoládu nebo tóny trávy a borovice. Dubové dřevo obsahuje také tanin, který nejenže dodává barvu, ale především poskytuje nasládlé „dubové“ příchutě a často i kokosové tóny.

Vypalování a zuhelnatění

Nic z toho by nebylo bez vypálení sudu. Velice důležitá je ale i úroveň vypálení. Sudy určené pro zrání sherry a některých vín jsou vypálené jen velmi lehce (toasted), oheň se prakticky dřeva nedotkne a dřevo je pouze hnědě opálené. Takovéto jemné vypálení přidá chuť oříšků, vanilky a sladké tóny. Pro bourbon, který musí zrát ze zákonných důvodů ve vypálených sudech, se používá metoda zuhelnatění (charring). Sudy jsou vypalovány pod velkým žárem, až dochází ke vznícení vnitřní strany sudu a vzniká zuhelnatělá vrstva 2-4 mm silná. Pro bourbon jsou obecně používány 4 způsoby vypalování, které závisí právě na délce vypalování: 15, 30, 35 nebo 55 sekund. Nejdelší způsob vypalování vytváří na vnitřní straně sudů zčernalou strukturu podobnou aligátoří kůži a podle toho dostal i své pojmenování. Obecně platí, čím vyšší stupeň opálení, tím více se projevují v chuti karamelové tóny.

CHARRING A JEHO PŮSOBENÍ

Charring, tedy zuhelnatění, pomáhá rozkládat samotnou strukturu dubového dřeva a umožňuje snadnější a hlubší pronikání destilátu a intenzívnější interakci s ligninem. Zároveň vytvořená uhlíková vrstva funguje jako filtrační systém, který pomáhá odstranit z destilátu nežádoucí příchutě jako je například síra. Hluboké vypálení také zvyšuje hladinu vanilinu a prohlubuje kakaovou a kořeněnou chuť. Výslednou chuť samozřejmě také ovlivňuje druh dubu samotného. Dub letní má totiž oproti dubu bílému vyšší hladinu taninů. Ve Francii se používá dub francouzský a ten dodává koňaku svá specifická aromata.

Omezené použití

Vliv chutí vytvářených vypálením (toasted) nebo zuhelnatěním (charring) se s každým dalším plněním snižuje. Po 3-4 použití ke zrání skotské whisky nebo irské whiskey se potenciál vypálení zcela vyčerpá. V minulosti se poté sudy vyřazovaly, nyní se používá tzv. omlazování sudů, kdy se vnitřní opálená strana sudů obrousí a následně dojde k dalšímu vypálení. Je nutno podotknout, že v případě bourbonu je zákonem dáno, že k jeho zrání nelze použít již použité sudy.