Rum a Terroir
Ve světě destilátů je pojem terroir relativně nový – a především v případě rumu získává poněkud odlišný význam než ve světě vína. Zatímco u vína se terroir pojí především s půdou, klimatem a jejich vlivem na chuť hroznů, u rumu je situace složitější – a možná i v některých ohledech zajímavější.
Místo, půda, lidé
Podle Mitche Wilsona, ambasadora značky Black Tot, má terroir ve světě rumu silné postavení – zejména tam, kde vznikají rumy z cukrové třtiny metodou „od třtiny po láhev“. U destilátů je ale třeba chápat terroir jinak než u vína. Není to jen o půdě, ale o celém místním přístupu – od suroviny přes fermentaci až po blendování. Důležitou roli hrají místní tradice, know-how a a především rozhodnutí, která činí master blender.
S tím souhlasí i Richard Seale, master distiller z proslulé barbadoské palírny Foursquare. Ten říká, že terroir v tradičním smyslu je zásadní hlavně u rumů vyráběných z čerstvé šťávy cukrové třtiny bez přídavku kvasinek. Rumy v této kategorii jsou stoprocentně přírodní – jejich chuť ovlivňuje rok sklizně, délka kvašení, konkrétní druh cukrové třtiny a dokonce i načasování sklizně.
Proč je třtinová šťáva klíčem?
Daniele Bondi z La Maison & Velier, která distribuuje slavný rum Hampden Estate, říká, že nepochybuje o tom, že terroir v případě rumu existuje – pokud se dodržuje pečlivý výrobní proces. Rumy z třtinové šťávy podle něj nejlépe vyjadřují původní surovinu a lokální podmínky. Šťávu z cukrové třtiny totiž nelze snadno přepravovat – fermentace začne prakticky okamžitě po vylisování, a proto se často destiluje přímo na místě sklizně. To potom zachovává „ducha místa“ pochopitelně opravdu v každé lahvi.
Typickými příklady takových rumů jsou rhum agricole, clairin z Haiti nebo brazilská cachaca. Často se stáčejí bez dalšího zrání, což ještě více podtrhuje přirozený výraz použité suroviny.
Zrání - přítel nebo nepřítel terroir?
Zrání v sudech může vliv terroir vyzdvihnout nebo naopak úplně potlačit. Pokud totiž destilát zraje v úplně jiných podmínkách, než kde vznikl, o terroiru už nemůže být řeč. Upozorňuje na to i Bondi. Richard Seale ještě dodává, že klima má na zrání zásadní vliv – například rum zraje jinak na Martiniku než na Barbadosu, přestože jsou tyto ostrovy vzdálené jen 140 kilometrů.
Zajímavým příkladem práce s terroir je série Dictador 2 Masters. Rumy zrají nejprve v mateřské Kolumbii a poté jsou převezeny do dalších zemí, kde dozrávají v sudech po destilátech nebo vínu. Jmenovat můžeme několik prestižních partnerů ze světa vína a destilátů, které se na tomto projektu podílejí – skotská whisky je zastoupena značkou Glenfarclas, portské víno představuje značka Royal Tokaji a francouzský armagnac má jako zástupce značku Laballe. Například Dictador 2 Master Laballe 1975 zrál nejprve více než 42 let v Kolumbii v sudech po bourbonu a poté dozrával ještě 32 měsíců v sudech po armaňaku. Výsledkem jsou unikátní kombinace chutí, které propojují terroir rumu a armagnacu.
Rumy z melasy
U rumů z melasy je situace složitější. Melasa je často považována za méně výraznou surovinu než panenská cukrová šťáva, a navíc ji mnoho palíren dováží z jiných zemí kvůli nedostatku vlastní produkce cukru. Richard Seale přirovnává takový přístup k výrobě skotské whisky, kde terroir hraje spíš menší roli. Daleko důležitější je proces, technologie a zkušenosti.
Mitch Wilson ale dodává, že by bylo nefér tvrdit, že rumy z melasy veškerý terroir postrádají. Podle něj by i melasa z různých oblastí mohla nabídnout odlišnosti – jen se tomu zatím málokdo podrobně věnuje. Nakonec jde vždy o rozhodnutí výrobce, jak moc chce terroir promítnout do výsledného rumu.
Terroir u rumu - shrnutí
Terroir u rumu není jen o půdě a klimatu. Jde o komplexní souhru suroviny, místa, lidí a jednotlivých rozhodnutí během výroby. Některé rumy jsou díky tomu doslova otiskem místa, kde vznikly. Ať už tedy dáváte přednost výrazným třtinovým rumům nebo jemnějším rumům z melasy, jedno je jisté: rum nám má vždy co říci. A jeho příběh začíná právě tam, kde roste cukrová třtina.