Zrání rumu
Zrání destilátu je jednou z dalších nezbytných podmínek, aby na svět přišel skvělý rum. Každý „čerstvý“ destilát je bezbarvý, průzračně čirý a chuťově ještě nevyzrálý. Aby se u něj rozvinuly ty správné chuťové nuance, ukládá se do dubových sudů. A každá palírna má pro zrání rumů své, často přísně střežené, postupy. Faktorů, které ovlivňují výslednou chuť rumu je několik:
Druh dřeva, ze kterého jsou sudy vyrobeny - část výrobců upřednostňuje francouzský dub letní (limousinský dub), který má husté dřevo a ovlivňuje chuť destilátu méně, než americký dub bílý. Rumy jsou potom obvykle jemnější. Americký dub má dřevo řidší, destilát do něj více proniká a chuť je tak více prostoupena dřevitým tóny.
Stupeň vypálení sudu – dřevo v sobě obsahuje hemicelulózu a lignin a jejich vypálením (toustováním sudů) se tyto látky štěpí a vytvářejí aromatické sloučeniny (to je důvod proč se sudy vypalují). A právě ty dodávají rumu velmi žádoucí chutě a aromata jako jsou sladké tóny karamelu, ořechů, čokolády nebo kořeněné tóny. A samozřejmě je výrazně ovlivněna také barva rumu.
Velikost sudů – destilát při zrání v sudu přichází do styku se dřevem, které mu dodává rozličné chutě a vůně, ale především dřevité tóny. A čím je sud větší, tím menší množství destilátu je ve styku se dřevem. Při užití menších sudů se proto musí velmi dbát, aby rum nebyl v sudu příliš dlouho a dřevité tóny potom nepřebily veškerou chuť.
Předchozí obsah sudů – ke zrání rumu výrobci používají sudy, ve kterých již dříve zrál bourbon, sherry nebo koňak. Dřevo těchto sudů je nasáklé předchozím obsahem, který se postupně do rumu uvolňuje a ovlivňuje jeho konečnou chuť. V poslední době získává tento typ zrání na popularitě a někteří Master Blendeři se opravdu nebojí experimentovat. Můžeme tak ochutnat luxusní rum zrající například v sudech, ve kterých předtím dozrávala skotská single malt whisky, francouzské sladké víno Sauternes, maďarské tokajské víno nebo také portské víno.
Sistema solera - je poněkud specifický způsob zrání, který výrobci rumu převzali z výroby sherry. Sudy jsou naskládány do několika vrstev na sobě, takže vytvářejí pyramidu. V dolních řadách je nejstarší destilát, který se postupně odebírá k lahvování a sudy se postupně doplňují mladším destilátem z horních vrstev. Rum tímto způsobem může zrát několik měsíců, prémiový rum ovšem až desítky let.
