Rumy La Maison

3. Výroba rumu

Cukrová třtina

Cukrová třtina je základem každého rumu. Samotné pěstování začíná výsadbou řízků (každý má několik výhonků) a sklizeň probíhá po 9–24 měsících. Záleží na kvalitě půdy, podnebí v dané oblasti, druhu cukrové třtiny (existuje jich více než 600) a na obsahu cukru v rostlině, který se průběžně kontroluje. Sklizeň může probíhat strojově nebo ručně. Ruční sklizni ještě obvykle předchází zapálení plantáže, aby ohořely spodní listy rostlin. Mačety sekáčů potom neklouzají a oheň také zažene hady. Práce je to velmi namáhavá – zkušený sekáč sklidí až 3 tuny cukrové třtiny denně.

V obou případech je nutné co nejrychleji sklizenou cukrovou třtinu dále zpracovat. Rostliny se v obrovských mlýnech podrtí, pomelou a vymačká se z nich cukrová šťáva. Přímo z té se vyrábí zemědělský rum (Rhum agricole) nebo se použije k výrobě cukru. V tomto případě po vykrystalizování čistého cukru zůstane melasa, což je tmavý a lepkavý sirup. Poněkud neprávem se označuje za pouhý odpadní produkt při výrobě cukru. Třtinová melasa ho totiž stále obsahuje velké množství, běžně je to okolo 40-50 %. A protože většina palíren nemá vlastní plantáže cukrové třtiny, melasu kupuje. Výrobci, kteří je naopak mají, například značka Esclavo, často zdůrazňují důležitost pěstování vlastní cukrové třtiny, která podtrhuje charakter rumu z jejich palírny.

Fermentace

Fermentace má zásadní vliv na konečnou podobu destilátu, tedy jakou bude mít rum vůni a především chuť. Velkou roli v celém procesu hrají kvasinky, které fermentaci neboli kvašení nastartují. Jsou to živé organismy, které přeměňují cukr na alkohol. Při této chemické reakci vznikají také další látky, které dodávají rumu výslednou charakteristickou chuť a vůni. Každá palírna, která chce vyrábět kvalitní rumy, proto musí používat co nejlepší kvasinky. Kvasinek přitom existuje více než 700 druhů.

Dalším faktorem, který významně ovlivňuje kvalitu rumu je doba kvašení. Minimální doba fermentace je okolo 8 hodin, používají se při tom takzvané "turbokvasinky" a díky tomu vzniká spíše lehčí rum. Obvyklá doba fermentace je však 24-36 hodin, ale kvašení může probíhat až 7 dní. Dobu fermentace také významně ovlivňují nádoby, ve kterých dochází ke kvašení. Během fermentace se uvolňuje velké množství tepla, a tak se obvyklá otevřená kvasná káď neboli tank musí zvenku ochlazovat. Jinak by totiž mohlo dojít k předčasnému ukončení kvasného procesu a žádný kvalitní rum by nemohl vzniknout. Mnozí výrobci proto používají uzavřené nerezové tanky, kde sice fermentace trvá déle, ale teplotu mohou snáze kontrolovat.

Destilace

Po ukončení fermentace zůstane v tancích mírně alkoholická kaše, která obvykle obsahuje 6-11 % alkoholu. Nyní je potřeba tuto tekutinu předestilovat, zjednodušeně řečeno jí zbavit vody. Využívá se přitom přírodních zákonů: alkohol se začíná odpařovat při výrazně nižší teplotě než voda, a to při 78,3 stupňů Celsia. Stačí tedy směs zahřát, alkohol odpařit, následně schladit a máme ho oddělen od vody. K destilaci rumu se přitom využívají dva základní způsoby: kotlíková a kontinuální (kolonová).

Kotlíková destilace – Pot Still

Rum se při metodě Pot Still obvykle destiluje dvakrát a druhá destilace rozhodně není ztráta času. Jednak se docílí vyššího podílu alkoholu, ale především se dokonale oddělí lehké a těžké alkoholy, a to včetně nežádoucího methanolu. Každý z nich má své specifické a zároveň velmi rozdílné aroma. A právě v této fázi výroby je již velmi důležitá práce Master Blendera, která ovlivňuje výslednou chuť rumu. Například zahřívání směsi na nižší teplotu sice celý proces významně prodlouží, ale zároveň přinese lepší finální výsledek. Odhadnout správný okamžik, kdy je třeba oddělit úkap od jádra (prokapu) a poté od dokapu, je skutečné umění, které se vyvažuje zlatem a výsledkem jsou potom skutečně exkluzívní rumy. Neméně důležitá je také velikost kotlů, jejich tvar a samozřejmě materiál, z kterých jsou vyrobeny.

Kolonová destilace – Column Still

Při kolonové nebo také kontinuální destilaci se vyrábí výrazně větší množství rumu najednou. Při tomto způsobu se nepoužívá klasický kotel, ale několikapatrové zařízení. Předehřátá kaše kontinuálně proudí shora malými otvory do první kolony (analyzátoru), přičemž zespodu přichází horká pára. Pára stoupá a zároveň se obohacuje o alkohol. Dolů klesá pouze směs bez alkoholu. Směs vodní a alkoholové páry se dostává na dno druhé kolony (rektifikátoru), kde se potkává s potrubím obsahujícím ochlazenou kaši. Kaše se ohřívá, pára obsahující těžší složky alkoholu kondenzuje a klesá, lehké alkoholové látky přitom proudí nahoru do další části kolony, kde kondenzují. Proces se neustále (kontinuálně) opakuje a při tomto typu destilace lze dosáhnout až neuvěřitelných 98,5 % čistého alkoholu.

Zrání rumu

Zrání destilátu je jednou z dalších nezbytných podmínek, aby na svět přišel skvělý rum. Každý „čerstvý“ destilát je bezbarvý, průzračně čirý a chuťově ještě nevyzrálý. Aby se u něj rozvinuly ty správné chuťové nuance, ukládá se do dubových sudů. A každá palírna má pro zrání rumů své, často přísně střežené, postupy. Faktorů, které ovlivňují výslednou chuť rumu je několik:

Druh dřeva, ze kterého jsou sudy vyrobeny - část výrobců upřednostňuje francouzský dub letní (limousinský dub), který má husté dřevo a ovlivňuje chuť destilátu méně, než americký dub bílý. Rumy jsou potom obvykle jemnější. Americký dub má dřevo řidší, destilát do něj více proniká a chuť je tak více prostoupena dřevitým tóny.

Stupeň vypálení sudu – dřevo v sobě obsahuje hemicelulózu a lignin a jejich vypálením (toustováním sudů) se tyto látky štěpí a vytvářejí aromatické sloučeniny (to je důvod proč se sudy vypalují). A právě ty dodávají rumu velmi žádoucí chutě a aromata jako jsou sladké tóny karamelu, ořechů, čokolády nebo kořeněné tóny. A samozřejmě je výrazně ovlivněna také barva rumu.

Velikost sudů – destilát při zrání v sudu přichází do styku se dřevem, které mu dodává rozličné chutě a vůně, ale především dřevité tóny. A čím je sud větší, tím menší množství destilátu je ve styku se dřevem. Při užití menších sudů se proto musí velmi dbát, aby rum nebyl v sudu příliš dlouho a dřevité tóny potom nepřebily veškerou chuť.

Předchozí obsah sudů – ke zrání rumu výrobci používají sudy, ve kterých již dříve zrál bourbon, sherry nebo koňak. Dřevo těchto sudů je nasáklé předchozím obsahem, který se postupně do rumu uvolňuje a ovlivňuje jeho konečnou chuť. V poslední době získává tento typ zrání na popularitě a někteří Master Blendeři se opravdu nebojí experimentovat. Můžeme tak ochutnat luxusní rum zrající například v sudech, ve kterých předtím dozrávala skotská single malt whisky, francouzské sladké víno Sauternes, maďarské tokajské víno nebo také portské víno.

Sistema solera - je poněkud specifický způsob zrání, který výrobci rumu převzali z výroby sherry. Sudy jsou naskládány do několika vrstev na sobě, takže vytvářejí pyramidu. V dolních řadách je nejstarší destilát, který se postupně odebírá k lahvování a sudy se postupně doplňují mladším destilátem z horních vrstev. Rum tímto způsobem může zrát několik měsíců, prémiový rum ovšem až desítky let.  

Stáčení do láhví

Finální krok výroby rumu je nyní zcela v rukou těch nejdůležitějších pracovníků každé palírny – Master Blenderů. Rumy různého stáří a z různých sudů je nutné namíchat tak, aby výsledná chuť rumu byla pokaždé totožná. Každý Master Blender proto musí mít opravdu mimořádný čich a chuť a také obrovské zkušenosti. Prémiový rum se totiž často blenduje i z desítek sudů. Může se ale také stát, že rum z některého sudu je skutečně vynikající a Master Blender ho již dále nemísí. Takováto láhev rumu se označuje jako Single Cask Rum nebo také Single Barrel Rum, tedy rum z jednoho sudu. A v případě, že se již dále neředí na obvyklých 38 či 40% alkoholu, označuje se jako Cask Strength Rum, tedy rum v sudové síle.

4. Druhy rumu

Základní rozdělení na bílé a tmavé rumy je v zásadě jednoduché a věnovali jsme mu celé pojednání na na našem blogu (bílý rum versus tmavý rum). Oblíbené jsou také ochucené rumy nebo kořeněné rumy, samostatnou kapitolou je potom brazilská Cachaca. Existuje ale ještě jedno zajímavé rozdělení, které souvisí nejenom s chutí rumu, ale i s jeho výrobou. Je to rozdělení pocházející ještě z dob, kdy moře a oceány ovládaly koloniální mocnosti: Anglie, Španělsko a Francie. V zámořských koloniích těchto zemí se destiloval rum a každý typ rumu měl svá určitá specifika. Karibské rumy tak můžeme rozdělit na několik typů.

Španělský styl rumu – u nás asi nejrozšířenější a zároveň nejoblíbenější typ rumu. Základem rumu španělského stylu je kratší fermentace v uzavřených tancích, destilace v kolonách a zrání destilátu v dubových sudech metodou Sistema Solera. Rum je obvykle příjemné chuti a vůně, lehčí, sladší a s krátkou dochutí. Takový je kubánský rum nebo rumy z Guatemaly, dominikánské rumy, rumy z Portorika či venezuelské rumy. Na etiketě se v těchto španělsky mluvících zemích obvykle rum označuje jako RON a mezi nejznámější značky patří rum rum Bacardi, rum Cihuatán, rum Zacapa nebo rum Don Q.

Anglický styl rumu – při výrobě se používá takřka výhradně melasa, kvašení je delší, několikadenní a destilace probíhá většinou v kotlích (Pot Still), málokdy v kolonách. Rumy anglického stylu jsou výraznější, někdy až mírně drsné. Závěr je poměrně dlouhý. Vůně je často velmi intenzívní. Některým konzumentům tyto rumy mohou připomínat whisky nebo koňak. Takovýto typ je jamajský rum, rum z Guyany, občas barbadoský rum nebo Svaté Lucii. A mezi značkami můžeme jmenovat Chairman´s Reserve rum, rum Appleton Estate, Mount Gay, Doorly´s, El Dorado rum, nebo rum English Harbor.

Francouzský styl rumu – rum se destiluje z čisté cukrové šťávy, nikdy se nepoužívá melasa. Fermentace probíhá v otevřených tancích a destilace je kontinuální, tedy destiluje se v kolonách (Column Still). Francouzi tento typ rumu označují jako Rhum Agricole, tedy zemědělský rum. Rum francouzského stylu má často velmi intenzívní a plnou chuť, oproti předchozím typům ji však má svěžejší a ovocnější. Chutí často tyto rumy připomínají spíše brandy nebo grappu a příjemnou vůni cukrové třtiny můžeme přirovnat i k některým našim ovocným destilátům jako je meruňkovice či hruškovice. Agricole rum se produkuje převážně v bývalých francouzských koloniích, takže takový je rum z Martiniku, rum z Reunionu, Guadelope nebo Mauricijský rum. Ze známých  značek můžeme zmínit rum Saint James, Damoiseau, Bally rum, rum Chamarel , oblíbený rum Canaok, Dillon rum, stále známější rum Depaz, Clément rum nebo mauricijský rum Arcane.

5. Nejlepší rum na světě

Rumy se těší velké oblibě po celém světě, vždyť celkem se jich vyrábí více než 16.000 druhů. A proto vybrat ten nejlepší rum je vlastně nemožné. Podle jakých kritérií by se totiž měl vybírat, když každému chutná nějaký jiný? Nebo to má být ten nejdražší rum na světě? Nebo ten nejstarší rum na světě? Či ten s největším investičním potenciálem? Mnoho sběratelů a investorů totiž v posledních letech vidí v třtinovém rumu veliké zhodnocení investic a investiční rum se pomalu začíná řadit po bok skotské single malt whisky nebo dohnat francouzský koňak. Investice do rumů tak na celém světě dramaticky stoupají.

Nejlepší rum je tak pro každého jiný. Nejdůležitější tedy je, aby si každý milovník rumu vybral nejen ten svému srdci nejbližší a dle svého vkusu, ale především si ho řádně vychutnat ( pár rad naleznete na našem blogu "Jak pít rum")  A vždy ideálně s přáteli v nějakém příjemném baru.