Sherry

Původ sherry

Sherry pochází ze Španělska a používají se na něj pouze vybrané odrůdy jako pro bílé víno. Nejčastější odrůdou je Palomino, která je základem především pro suché sherry. Pokud chce vinař připravit sladké sherry, ideální odrůda je Pedro Ximenéz nebo méně používaná odrůda Moscatel. Hrozny těchto dvou odrůd bývají ještě před zpracováním často sušeny na slunci, aby se tak zvýšila jejich cukernatost. Aby se z vinných hroznů mohlo vyrobit sherry, musí hrozny kromě požadavku na určené odrůdy, také pocházet z přesně určeného regionu. Ten je ohraničen trojicí měst ve slunné Andalusii: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto. Od prvně jmenovaného města Jerez je odvozen i anglický název: sherry.

Výroba sherry

Prvním krokem, aby se z vinných hroznů stalo sherry víno, je fortifikace. Tedy přidání vinného destilátu do fermentovaného vína, přičemž dochází k zastavení kvašení a ustálení alkoholu na 15-22%. Poté přichází druhý, neméně důležitý krok – zrání. Pro zrání sherry se ve Španělsku používá velmi specifická metoda – metoda solera, neboli sistema solera. Jedná se velmi sofistikovaný a komplexní systém zrání a míchání, který v posledních letech převzali a úspěšně aplikovali společnosti vyrábějící karibské rumy. Jednotlivé sudy, ve kterých sherry zraje, jsou vyskládány do pyramidy. Sherry se nechá v sudech určitou dobu zrát, poté se z nejspodnější vrstvy sudů část nejvyzrálejšího sherry odčerpá a nalahvuje. Spodní sudy se doplní várkou ze sudů nad nimi, ty se opět doplní z vrchní vrstvy sudů, a tak to pokračuje až do nejvyššího patra. Tam se sudy doplní tím „nejčerstvějším“ sherry a zrání může pokračovat. Tímto způsobem se sherry z různých ročníků vzájemně a neustále promíchávají, přičemž minimální doba zrání je 3 roky.

Sherry vs portské víno

Obě vína – sherry i portské víno jsou vína fortifikovaná. Základní rozdíl spočívá ve specifickém způsobu výroby sherry, který je popsán v odstavci výše. Další rozdíl je ve způsobu fortifikace - do portského vína se vinný destilát přidává během kvašení, u sherry se proces kvašení nechá doběhnout a teprve potom se přidá vinná pálenka.

Druhy sherry

Sherry se rozděluje především podle stáří a sladkosti, ale existují i další kritéria. Hlavní typy sherry si představíme:

Sherry Fino – toto sherry bývá nejsušší a také nejsvětlejší. Obsah zbytkového cukru nepřesahuje 1g/l. Občas se označuje dry sherry nebo dry sack sherry.

Sherry Manzanilla - suché sherry, velmi jemné.

Sherry Amontillado - barva tohoto sherry je o něco tmavší, oproti předchozím variantám má o něco vyšší obsah zbytkového cukru, přesto se ale stále řadí mezi suché sherry.

Sherry Moscatel – výrazně sladší, barva temně hnědá.

Sherry Pedro Ximenéz - přirozeně sladký druh sherry vyrobený stejnojmenné odrůdy vína, temně hnědá barva.

Sherry Cream – souhrnný název pro doslazované sherry

Jak se pije sherry, sherry drink

Jak již bylo uvedeno na začátku, sherry je výborný aperitiv. Alkohol sherry nemá vysoký, obvykle kolem 19,5-20 %. Pro jeho konzumaci je ideální sklenka Bormioli, která je tulipánového tvaru, a samozřejmě správná teplota. Teplota podávání se přitom liší podle typu sherry – suché sherry (Fino a Manzanila) by mělo být vychlazené na 7°C, naopak sladší sherry Pedro Ximenéz vyžaduje teplotu okolo 15°C.