Termín "andělská daň" (angel's share) označuje podíl destilátu, který se během procesu zrání vypařuje ze sudů do okolního vzduchu a má zásadní vliv na konečnou chuť a kvalitu výsledného nápoje. V tomto článku se dozvíte, jak andělská daň ovlivňuje během zrání různé typy destilátů, jako jsou whisky, bourbon, rum nebo koňak, a jak různé faktory, jako je klima, dřevo, ze kterého jsou sudy vyrobeny a způsob skladování mají na výsledný nápoj vliv. Prozkoumáme také strategie, které palírny používají pro minimalizaci ztrát alkoholu a zároveň optimalizaci jeho zrání.
Whisky - andělská daň
Whisky, zejména skotská whisky, zraje v tradičních skladech, kde klima výrazně ovlivňuje proces zrání. Ve Skotsku, které je známé svým chladným a vlhkým podnebím, dochází k pomalejšímu zrání destilátu. Ročně se tak ztrácí přibližně 2-3% objemu destilátu, přičemž vyšší vlhkost způsobuje, že se více vypařuje alkohol než voda, což postupně snižuje obsah alkoholu v nápoji. Tento pomalejší proces zrání přispívá k bohatšímu a komplexnějšímu chuťovému profilu, který je pro skotskou whisky typický.
Tradiční skotské sklady, známé jako dunnage warehouses, mají hliněné podlahy a kamenné zdi, které pomáhají udržovat stabilní a chladné prostředí. Tento typ skladování minimalizuje odpařování a podporuje konzistentní zrání whisky. Opakem těchto starých skladů jsou moderní sklady s kovovými konstrukcemi. které mohou vytvářet rozdílné teplotní podmínky, což může vést k nekonzistentnímu zrání a vyššímu odpařování. Výběr dřeva pro sudy je také klíčový. Nejčastěji používaný evropský dub s otevřenějšími póry podporuje větší interakci mezi whisky a dřevem, což přidává složitost chutím, často tónů sušeného ovoce a koření.
Bourbon - andělská daň
Bourbon, vyráběný především v Kentucky, zraje v mnohem teplejším a sušším klimatu než skotská whisky. Roční ztráta destilátu (angel´s share) tak může dosahovat až 5%, přičemž se více vypařuje voda než alkohol, což může během vypařování zvýšit sílu destilátu. Tento rychlejší odpařovací proces a vyšší teploty urychlují chemické reakce mezi destilátem a dřevem, což vede k intenzivnějšímu chuťovému profilu během kratší doby zrání.
Americký dub, často používaný pro výrobu sudů pro bourbon, má těsnější póry, což vede k pomalejší výměně kyslíku a nižšímu odpařování. Díky tomuto druhu dřeva získává bourbon své charakteristické vanilkové a karamelové tóny. Významnou roli hraje také způsob přípravy sudů, jako je vypalování sudů, které přispívá k rozvoji komplexních chuťových vrstev, včetně kouřových a kořeněných tónů.
Rum - andělský podíl
Rum, na rozdíl od whisky a bourbonu, často zraje v tropických oblastech, jako je Karibik, kde teplé a vlhké klima výrazně ovlivňuje proces zrání. V těchto podmínkách může roční míra odpařování přesahovat 7-10%, což je mnohem vyšší než u destilátů zrajících v chladnějším klimatu. Tento rychlý odpařovací proces znamená, že karibské rumy zrají rychleji a intenzivněji, což výrazně ovlivňuje jejich výsledný chuťový profil.
Dřevo, ze kterého jsou sudy vyrobeny, má zásadní vliv na výslednou chuť rumu. V tropech se často používají sudy z amerického dubu, které dodávají rumu výrazné vanilkové, karamelové a kořeněné tóny. Tyto sudy mohou být nové, použité po bourbonu nebo po jiných destilátech, což přidává další vrstvy chuti. Vliv sudu na vývoj destilátu je tak díky rychlejšímu procesu zrání v tropickém klimatu mnohem výraznější díky rychlejšímu procesu zrání.
Koňak - angel´s share
Koňak, jeden z nejprestižnějších destilátů na světě, zraje v relativně mírném klimatu regionu Cognac ve Francii. Toto klima, společně s přísnými předpisy pro výrobu, významně ovlivňuje proces zrání a konečný chuťový profil tohoto ušlechtilého nápoje. Cognac je známý svým mírným oceánským klimatem, které poskytuje stabilní podmínky pro zrání. Roční míra odpařování zde činí přibližně 2% objemu destilátu a andělská daň je v Cognacu pečlivě sledována. Příliš rychlé odpařování totiž může vést ke ztrátě jemných aromatických látek, zatímco příliš pomalé odpařování může zpomalit rozvoj komplexních chutí.
Tradiční sklepy, kde koňak zraje, mají kamenné zdi a hliněné podlahy, které pomáhají udržovat konstantní teplotu a vlhkost. Tento typ prostředí minimalizuje výkyvy, které by mohly negativně ovlivnit proces zrání. Stabilní podmínky zajišťují, že koňak zraje rovnoměrně, čímž se dosahuje vyváženého a harmonického chuťového profilu
Koňak zraje v sudech vyrobených převážně z francouzského dubu pocházejícího z lesů Limousin nebo Tronçais. Francouzský dub je ceněn pro své "volnější zrno", které umožňuje větší interakci mezi destilátem a dřevem a koňaku dodává bohaté tóny vanilky, koření a sušeného ovoce. Důležitým aspektem je také příprava sudů – sudy jsou často silně vypalované, neboli opékané, což přispívá k vývoji komplexních chuťových profilů.
Jak ovlivnit andělskou daň
Destilerie využívají různé strategie k řízení andělské daně a optimalizaci procesu zrání. Potřebují minimalizovat ztráty destilátu a především maximalizovat kvalitu výsledného produktu.
Výběr sudů - palírny pečlivě vybírají sudy, které mají optimální vlastnosti pro zrání konkrétního destilátu. Před naplněním destilátem ještě často sudy proplachují vodou nebo párou, aby se dřevo naplnilo a uzavřelo. To snižuje počáteční ztráty způsobené netěsnostmi.
Kontrola vlhkosti a teploty - moderní destilérie využívají systémy kontroly vlhkosti a teploty ve skladovacích prostorech. Regulace těchto faktorů pomáhá udržet optimální podmínky pro zrání, minimalizuje se tak nadměrné odpařování a podporuje rovnoměrný vývoj chutí. Stabilní podmínky také snižují riziko náhlých výkyvů, které by mohly negativně ovlivnit kvalitu destilátu
Rotace sudů - pravidelná rotace sudů zajišťuje rovnoměrné vystavení všech sudů klimatickým podmínkám. To pomáhá předcházet extrémním výkyvům teplot a vlhkosti, které mohou vést k nerovnoměrnému zrání a zvýšenému odpařování. Tento proces je obzvláště důležitý v moderních skladech s kovovými konstrukcemi, kde teplotní rozdíly mohou být výraznější.
Použití různých typů sudů - některé palírny experimentují s používáním různých typů sudů během zrání. Například skotská whisky často zraje v sudech po sherry, bourbonu nebo portském víně, což přidává různé chuťové nuance. Tento přístup nejenom diverzifikuje chuťový profil destilátu, ale také umožňuje výrobcům optimalizovat proces zrání podle specifických požadavků na konečný produkt.
Experimentální techniky - některé destilérie zavádějí inovativní techniky, jako je mikrooxidace, kdy se kontroluje míra expozice kyslíku během zrání. Tento proces může urychlit vývoj chutí a snížit ztráty způsobené odpařováním.
Stop andělské dani - demižon
Po určité době zrání v sudech se destilát často přelévá do skleněných demižonů. Kromě zamezení dalšího odparu, andělská daň se v demižonech již nevyskytuje, existuje ještě několik dalších důvodů.
Zastavení další interakce s dřevem - sudy výrazně ovlivňují chuť destilátu, a když je dosaženo optimálního chuťového profilu, další zrání by mohlo vést k příliš silnému dřevitému charakteru. Přelévání do demižonů tento proces zastaví, protože sklo již dále neovlivňuje chuť destilátu. Skleněné nádoby umožňují uchování jemných aromat, které by při dalším zrání ve dřevě mohly být ztraceny. Tento krok je důležitý zejména u starších destilátů, kde jsou jemné aromatické látky klíčové. Skleněné nádoby eliminují ztráty způsobené odpařováním (andělská daň) a zabírají také méně prostoru než sudy.
Díky těmto strategiím mohou palírny nejen minimalizovat ztráty způsobené andělskou daní, ale také zlepšit kvalitu svých produktů, což přináší výhody jak pro výrobce, tak pro milovníky destilátů po celém světě.
Až si tedy budete vychutnávat svůj oblíbený destilát, připomeňte si, jakou náročnou cestou prošel, než se objevil ve vaší sklence.
Jan Odvárko, bestdrink.cz