Kvašení

Kvašení – neboli fermentace, je jednou z nejdůležitějších fází při výrobě vína. Jedná se biologický proces, při kterém mikroorganismy, obvykle kvasinky nebo bakterie, přeměňují organické látky, jako jsou sacharidy, na jiné látky za vzniku energie. Právě ve vinařství je kvašení klíčovým procesem při výrobě vína. Kvasinky se obvykle do celého procesu přidávají, aby kvašení probíhalo rychleji. Proces kvašení může být také ovlivněn různými faktory, jako je teplota, dostupnost živin, pH prostředí a přítomnost kyslíku.

Základní surovina

Základem každého úspěšného kvašení je kvalitní a zralé ovoce. Prémiový destilát, například ovocná pálenka, nemůže vzniknout z ovoce, které je nahnilé či jinak poškozené. Jeho kvalita by měla být taková, aby se dalo konzumovat. V současném oboru palírnictví však již zralé ovoce nestačí. Základem se čím dál více stávají speciální odrůdy, díky kterým mají výsledné nápoje požadovanou chuť. V případě ovocné pálenky je to zmíněné ovoce, u nápojů jako je karibský rum místní Master Blenders vybírají tu nejkvalitnější cukrovou třtinu. Ve světě whisky je základem obilovina, z té pak vznikají ikonické single malt whisky a blended whisky.

Kvasinky

Většina vinařů, palírníků a dalších, používá již vyšlechtěné druhy kvasinek, ty mají obvykle větší toleranci na alkohol a průběh kvašení je díky znalosti jejich nároků předvídatelnější. Nicméně stále více výrobců se začíná vracet k původnímu, divokému kvašení, bez řízené teploty a za pomoci kvasnic přirozeně se vyskytujících například na slupkách hroznů. Průběh fermentace je poté předvídatelný méně a je nutné ho bedlivě sledovat. Výsledek však může být v dobrém smyslu svéráznější a autentičtější.