Malt

MALT neboli SLAD je klíčová surovina při výrobě whisky, vznikající při procesu klíčení ječmene (nebo jiné obiloviny) a následným sušením, který uvolňuje enzymy potřebné k přeměně škrobu na fermentovatelné cukry. Ty se pak využívají při kvašení k vytvoření alkoholu.

Co je slad (malt)?

Slad je obilovina (nejčastěji ječmen), která prošla procesem zvaným sladování. Sladování zahrnuje klíčení zrna, které se zastaví sušením, a tím se v zrnu aktivují enzymy schopné přeměnit škrob na fermentovatelné cukry. Tento proces je zásadní, protože přítomnost cukrů umožňuje kvašení, a tím i výrobu alkoholu. Přestože slad vzniká primárně z ječmene, může být připravován i z jiných obilovin, jako je pšenice či žito.

Proces výroby sladu

Výroba sladu probíhá ve třech základních krocích:

Namočení (máčení): zrna ječmene se na několik dní namáčí ve vodě a tím dochází k zahájení klíčení.

Klíčení: namočená zrna se nechají několik dní klíčit, čímž se aktivují enzymy v zrnu, které přeměňují škrob na cukry. Klíčení je proces, při kterém se uvnitř zrna vytvářejí enzymy potřebné k přeměně škrobu na cukry během fermentace.

Sušení (sladování): po dosažení optimálního stupně klíčení se zrna suší, aby se zabránilo dalšímu růstu. Při sušení se často používá rašelina, která zrnům dodává charakteristické kouřové aroma, typické zejména pro whisky z ostrova Islay, jako je například whisky Smokehead, Lagavulin nebo Ardbeg.  Tento proces určuje nejen chuť výsledného sladu, ale také charakter whisky.

Význam sladu pro výrobu whisky

Sladování je zásadní proces, který předurčuje finální chuťový profil whisky. Díky sladování se vytvoří fermentovatelné cukry, které jsou nezbytné pro kvašení. Ve whisky navíc zanechává slad jedinečné chuťové stopy, jako jsou tóny ořechů, sladkosti, medu či květinových a ovocných tónů. Například u whisky z Islay přidává použití rašeliny k sušení zrna typické kouřové a rašelinné aroma, které je mezi znalci vysoce ceněno. Výroba whisky je tak bez kvalitního sladu naprosto nemožná.

Různé druhy sladu

Různé druhy sladu se používají v závislosti na typu whisky, kterou chce výrobce vyrobit. 

Rašelinový slad: vyrábí se s použitím rašeliny při sušení, což přidává silné kouřové aroma. Mimo již výše zmiňovaných whisky můžeme jmenovat whisky Laphroaig nebo opravdu velmi silně kouřová whisky Octomore.

Speciální slady: slady, které prošly specifickými úpravami, například pražením, což zvýrazňuje jejich chuťové vlastnosti. Tyto slady mohou dodat finální whisky tóny oříšků, čokolády nebo karamelu.

Jemný slad: získává se při sušení bez použití rašeliny, čímž whisky získává jemnější, hladší chuťový profil bez kouřových tónů. Typickým příkladem může být whisky Auchestoshan nebo takřka všechny irské whiskey.

Role sladu ve výsledné chuti whisky

Chuť whisky je z velké části dána typem sladu a způsobem jeho zpracování. Kouřové, kořeněné nebo ovocné tóny, které lze ve whisky najít, pocházejí přímo ze zvoleného sladu a způsobu sladování. Například slad, který byl sušen rašelinovým kouřem, má výrazné kouřové aroma, zatímco jemnější slad vyrobený bez rašeliny poskytuje whisky hladší a delikátnější chuť.

Slad v různých "whisky stylech"

V jednotlivých typech whisky se slad používá rozdílně:

Single malt whisky: vyrábí se výhradně z ječného sladu z jedné palírny. Single malt whisky je obecně komplexnější a s plným chuťovým profilem.

Blended whisky: v míchané whisky je slad mísen s jinými druhy whisky (často s grain whisky). Blended whisky tím obvykle získává hladší a dostupnější chuť.

Historie a význam sladu

Výroba sladu má hluboké historické kořeny sahající až do starověku. V tradičních palírnách se používá slad v téměř nezměněné podobě, což zachovává autenticitu a především tradiční chuť whisky. Právě díky sladování je možné, že chuť whisky odráží specifické prostředí regionu, kde byla vyrobena.

Slad (malt) je tedy nejen základní surovinou pro výrobu whisky, ale také jedním z hlavních faktorů, které ovlivňují její chuťový profil.